Príprava vzdušných a stabilných pusiniek vyzerá ako kúzlo, ale je to presná veda.
Kľúčový bod, ktorý rozhoduje o úspechu alebo neúspechu, spočíva v technológii pridávania cukru, uvádza spravodajca .
Bielkoviny sa skladajú z molekúl, ktoré pri šľahaní vytvárajú pevnú sieť, ktorá drží vzduchové bubliny pohromade. Cukor pôsobí ako stabilizátor tejto jemnej štruktúry, ale vyžaduje si mimoriadne opatrné zaobchádzanie.
Ak nasypete všetok cukor naraz, kryštáliky cukru porušia už vytvorené bielkovinové väzby a roztrhajú vzduchové bubliny. Namiesto sviežej, lesklej hmoty vznikne tekutá, zrnitá hmota, ktorá nie je vhodná na pečenie.
Postupné pridávanie v malých dávkach umožňuje rovnomerné rozpustenie kryštálikov cukru v bielkovinovej hmote. Tým sa zabezpečí maximálna stabilizácia vzdušnej štruktúry bez rizika jej poškodenia.
Proces rozpúšťania cukru trvá určitý čas, preto sa každá ďalšia hrudka práškového cukru pridáva až po úplnom zmiznutí predchádzajúcej. Uponáhľanosť v tejto fáze znehodnotí všetky predchádzajúce snahy.
Ideálna pusinková hmota by mala držať tvar a mať lesklý lesk, čo svedčí o správnom rozpustení cukru. Náhle pridanie cukru zbaví hmotu lesku aj hustoty.
Hotové pusinky pripravené v rozpore s technológiou sa po vybratí z rúry nevyhnutne usadia alebo budú vnútri duté. Takýto dezert nebude schopný udržať svoj tvar a rýchlo zvlhne.
Správne vyšľahané pusinky si zachovajú svoj objem a štruktúru počas celého obdobia pečenia. Pečie sa pomaly a rovnomerne, po vychladnutí zostáva suchá a chrumkavá.
Na dosiahnutie najlepších výsledkov použite jemný práškový cukor, ktorý sa rozpúšťa oveľa rýchlejšie ako veľké kryštály. Bielky šľahajte pri strednej rýchlosti, kým sa nevytvoria mäkké špičky, a až potom začnite pridávať cukor.
Zapnite mixér na maximálnu rýchlosť práve vtedy, keď pridávate práškový cukor, aby sa čo najrýchlejšie rozpustil. Ide o klasický trik, ktorý zabezpečí pevnú a hustú zmes.
Dodržiavanie tohto jednoduchého, ale dôležitého pravidla vám otvorí cestu k dokonalým pusinkám, snehuliakom a suflé. Vaše dezerty budú stabilné, vzdušné a bezchybne chutné.
Technika postupného pridávania cukru je základom výroby akéhokoľvek druhu pusiniek. Keď si osvojíte túto základnú zručnosť, budete môcť s ľahkosťou vytvárať zložité cukrárske majstrovské diela.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak nesprávne upečiete mäso na pilaf: dôsledky pre celé jedlo
- Ako pripraviť dokonale výdatné pyré: 3 tajomstvá šéfkuchárov pre správnu konzistenciu
