Teplé vajcia sa šľahajú oveľa lepšie ako studené, pretože ich bielka sú menej viskózne a môžu zachytiť viac vzduchu.
Práve tieto mikroskopické bublinky sú podľa korešpondenta kľúčom k sviežej a stabilnej štruktúre budúcej sušienky.
Studené žĺtky obsahujú viac tuku, ktorý môže predčasne zničiť jemné vzduchové bublinky v bielkovinách. Na druhej strane, zohriatie vajec na izbovú teplotu pomáha lepšie emulgovať tuky a cukor, čím sa vytvára homogénny a stabilný základ.
Pixabay
Múka by sa tiež mala vopred vybrať zo skrine a zohriať, aby sa v nej po spojení s vaječnou zmesou netvorili hrudky. Náhly teplotný rozdiel medzi cestom a studenou múkou môže spôsobiť okamžité usadenie vzduchových bublín.
Maslo alebo mlieko, ak sa v recepte používajú, by nemali byť studené, ale mierne teplé alebo izbovej teploty. Toto pravidlo pomáha všetkým prísadám, aby sa ľahko a rovnomerne spojili do jednej hmoty bez rizika prehriatia.
Proces šľahania vajec a cukru pri vysokých otáčkach je kľúčovým krokom pri nasycovaní cesta vzduchom. Misa na šľahanie musí byť dokonale čistá a suchá, pretože aj kvapka tuku alebo vody môže pokaziť celý výsledok.
Pripravenosť vyšľahanej hmoty sa určuje podľa stabilného objemu a hustej štruktúry, keď na povrchu vyšľahaných vajec zostáva zreteľná stopa po šľahači. V tejto fáze nestrácajte čas, pretože výška hotového výrobku priamo závisí od kvality šľahania.
Preosiatu múku treba vmiešať veľmi opatrne, plynulými pohybmi zdola nahor, aby sa zachovala vzdušná štruktúra. Prudké a krúživé pohyby stierkou nevyhnutne spôsobia usadenie a zhustnutie cesta.
Rúru je dobré predhriať vopred, aby bola teplota vo vnútri stabilná a rovnomerná v čase, keď do nej posielate formu. Prudký ohrev môže spôsobiť rýchle kysnutie a následný pokles, zatiaľ čo nedostatočný ohrev jednoducho neaktivuje kvások.
Nikdy neotvárajte dvierka rúry počas prvých 15 – 20 minút pečenia, aby nedošlo k náhlemu poklesu teploty. Prúd vzduchu z otvorených dvierok pôsobí na nestabilné cesto ako studená sprcha a okamžite zastaví jeho kysnutie.
Pripravenosť sušienky je lepšie skontrolovať drevenou špajdľou, ktorá by mala vyjsť suchá z najhrubšej časti kôrky. Hotová piškóta pri ľahkom stlačení prstom mierne pruží a odlepí sa od stien formy.
Po upečení by sa mal piškót nechať trochu vychladnúť priamo vo forme, položený na mriežke, aby sa nedeformoval z prudkého rozdielu teplôt. Ak ho necháte na stojane úplne vychladnúť, zabráni sa kondenzácii vody na dne a nasiaknutiu kôrky.
Dodržiavanie teplotného pravidla pre ingrediencie nie je len módny výstrelok, ale vedecky overená záruka dokonalých výsledkov. Tento jednoduchý krok vám ušetrí problémy s usadzovaním a poskytne vám dôsledne vysoký a vzdušný dezert.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa vývar zakalí: 5 častých chýb a ako sa im vyhnúť
- Ako uvariť ryžu na prílohu: osvedčená metóda bez použitia kuchynskej váhy
