Sme zvyknutí, že omáčka carbonara by mala byť biela a krémová, čo vedie k používaniu smotany.
Klasický taliansky recept však túto zložku zásadne vylučuje, uvádza korešpondentka .
Autentická carbonara pochádza z Ríma, kde sa varila s minimom produktov. Smotana jednoducho nebola súčasťou jedálnička jednoduchých ľudí, ktorí toto jedlo vytvorili.
Pixabay
Tajomstvo krémovej konzistencie nespočíva v mliečnych výrobkoch, ale v správnej emulzii. Tuky z guanciale (alebo pancetty) a škrobová voda z cestovín vytvárajú dokonalý základ omáčky.
Žĺtky vyšľahané s nastrúhaným pecorinom romano sa v kombinácii s horúcimi cestovinami a tukom zmenia na jemný krém. Tento proces si vyžaduje presnú kontrolu teploty, aby sa vajcia nezrazili.
Pridanie studenej smotany cestoviny výrazne ochladí a zabráni vytvoreniu stabilnej emulzie. V dôsledku toho sa omáčka môže oddeliť, stať sa vodnatou a nerovnomernou.
Smotana prekrýva jemnú slanú chuť pancetty a výraznosť vyzretého syra pecorino. Namiesto vyváženej chuti vznikne len krémová pasta bez charakteru.
Talianski kuchári považujú použitie smotany za veľkú kulinársku chybu. Trvajú na tom, že ide o remeselnú zručnosť, nie o maskovanie chutí ťažkými výrobkami.
Na dosiahnutie dokonalej štruktúry je dôležité uvariť cestoviny v malom množstve vody. Táto škrobnatá voda je kľúčom k spojeniu omáčky a jej hodvábnej konzistencii.Cestoviny a omáčku nemiešajte nad ohňom, ale v teplej miske vybratej z variča. Žĺtky sa tak zahrejú, ale nerozvaria, čím sa vytvorí zamatová konzistencia.
Ak sa vzdáte smotany, pokrm bude autentický, ľahký a zameraný na kvalitu hlavných surovín. Vychutnáte si chuť každej zložky, nielen smotanovú chuť.
Skúste si aspoň raz pripraviť carbonaru podľa klasického receptu. Objavíte novú úroveň chuti a pochopenia talianskej kuchyne.
Tento spôsob nie je zložitejší ako bežný, ale vyžaduje si pozornosť k detailom. Výsledkom je pravá carbonara, ktorú ocenia aj tí najnáročnejší gurmáni.
Prečítajte si tiež
- Ako určiť prepečenosť steaku bez teplomeru: tu je metóda dlaňovej kosti, ktorá zaručuje dokonalé výsledky
- Ako pripraviť dokonalé sušienky: hlavné tajomstvo spočíva v teplote vajec a múky
