Mnohí ľudia sa už stretli so situáciou, keď sa varené mäso napriek všetkej snahe ukázalo ako tvrdé a vláknité.
Tento častý problém sa často vyskytuje v dôsledku hustej štruktúry svalových bielkovín a spojivových tkanív, uvádza .
Húževnatosť mäsa je spôsobená prítomnosťou kolagénu a elastínu, ktoré tvoria pevné vlákna. Tepelnou úpravou sa tieto bielkoviny zmršťujú, čím sa vytláča vlhkosť a výrobok sa stáva suchým.
Enzým bromelaín, ktorý sa nachádza v čerstvom ananáse, má jedinečnú schopnosť pôsobiť na tieto bielkoviny. Funguje ako molekulárne nožnice a rozbíja dlhé peptidové reťazce kolagénu a svalových vlákien.
Tento proces proteolýzy alebo rozkladu bielkovín vedie k výraznému zmäkčeniu štruktúry ešte pred začiatkom varenia. V dôsledku toho je mäso jemnejšie a lepšie stráviteľné pre telo.
Je dôležité si uvedomiť, že účinnosť bromelaínu závisí od času pôsobenia a koncentrácie. Príliš dlhé marinovanie môže spôsobiť, že povrch mäsa sa stane kašovitým, zatiaľ čo vnútorné vlákna zostanú neporušené.
Na dosiahnutie ideálnych výsledkov sa odporúča marinovať mäso v ananásovej šťave alebo pyré najviac dve hodiny pri izbovej teplote. Účinný enzým nepotrebuje veľa času na to, aby sa prejavil jeho účinok.
Treba mať na pamäti, že tepelná úprava ničí bromelaín, takže jeho aktivita sa zastaví okamžite po vložení mäsa na horúcu panvicu alebo do rúry. Vďaka tomu môžete proces kontrolovať a nemusíte sa obávať nadmerného marinovania počas varenia.
Praktickým riešením je použitie čerstvého alebo konzervovaného ananásu, ale v druhom prípade môže byť enzymatická aktivita nižšia v dôsledku pasterizácie. Čerstvo vylisovaná šťava alebo dužina z čerstvého ovocia zaručuje maximálny účinok.
Ananásová marináda okrem zmäkčenia dodáva mäsu miernu sladkosť a charakteristickú tropickú chuť. Táto kombinácia sa obzvlášť dobre hodí na bravčové, kuracie a tvrdé kusy červeného mäsa.
Ignorovanie zásad enzýmov môže zmariť všetky kulinárske snahy a viesť k znehodnoteniu výrobku. Pochopenie biochemických procesov otvára dvere k trvalo vynikajúcim výsledkom v kuchyni.
Použitie ananásu v marináde je názorným príkladom toho, ako možno vedecké poznatky aplikovať v každodennom živote na zlepšenie kvality potravín. Táto jednoduchá metóda dokáže premeniť aj menej dokonalý kus mäsa na delikatesu.
Prečítajte si tiež
- Prečo by v carbonare nemala byť smotana: základy talianskeho receptu
- Ako určiť prepečenosť steaku bez teplomeru: tu je metóda dlaňovej kosti, ktorá zaručuje dokonalé výsledky
