Zakalený vývar je častý problém, ktorý kazí vzhľad aj toho najchutnejšieho vývaru.
Je to spôsobené jemnými čiastočkami bielkovín a tuku, ktoré zostávajú visieť v tekutine, uvádza .
Hlavnou príčinou zákalu je často príliš intenzívne varenie vývaru počas celého procesu varenia. Keď sa vývar varí príliš intenzívne, tuk a bielkoviny emulgujú, t. j. miešajú sa s vodou, čím vzniká trvalá zakalená suspenzia.
Ďalšou chybou je vložiť mäso do studenej vody a potom ho rýchlo priviesť do varu. V takom prípade sa z mäsa súčasne vylúči veľké množstvo bielkovín a zrazí sa na vločky.
Nesprávna príprava mäsa tiež prispieva k problému zakalenia vývaru. Nedostatočne opláchnuté kosti a mäso môžu obsahovať čiastočky krvi, ktoré sa po zahriatí zrazia a vytvoria zakalený vývar.
Príliš veľa malých kostí a zvyškov mäsa vo vývare situáciu ešte zhoršuje. Tieto prvky obsahujú veľa bielkovín a želatíny, ktoré môžu ľahko prejsť do vývaru a pri prudkom zahriatí sa zrazia.
Situáciu možno napraviť niekoľkými účinnými a osvedčenými metódami. Najklasickejším spôsobom je použitie tzv. sitka, ktoré zachytí všetky najmenšie častice.
Na prípravu cedidla budete potrebovať trochu mletého hovädzieho alebo kuracieho mäsa zmiešaného so studenou vodou a rozšľahaným bielkom. Táto zmes sa pomaly naleje do horúceho, ale nie vriaceho vývaru a pomaly sa zohrieva bez bubliniek.
Bielkoviny vývaru sa postupne zrážajú a vytvárajú hustú penu, ktorá zachytí všetky suspendované častice muţa. Po úplnej koagulácii bielkovín by sa mal vývar opatrne precediť cez niekoľko vrstiev gázy.
Ďalšou jednoduchou metódou je čírenie pomocou mrkvy alebo cibule. Do hotového vývaru sa pridá nahrubo nakrájaná zelenina a pomaly sa varí na veľmi miernom ohni 20-30 minút.
Zelenina nielenže na svojom povrchu adsorbuje tukové a bielkovinové častice, ale dodáva vývaru aj ďalšiu chuť a svetlú zlatistú farbu. Vývar sa potom opäť opatrne precedí, až kým nie je dokonale číry.
Prevencia je vždy lepšia opravyPre dosiahnutie ideálnych výsledkov je preto dôležité, aby sa vývar po uvarení varil pri veľmi nízkej teplote. Tento spôsob varenia sa nazýva „vývar s medeným gombíkom“, pri ktorom sa povrch tekutiny len mierne vlní.
Hrniec s vývarom nikdy úplne neprikrývajte pokrievkou, aby mohla uniknúť para a nevznikol nadmerný tlak. V prvých minútach po uvarení odoberte penu a pravidelne odstraňujte prebytočný tuk z povrchu.
Dodržiavanie týchto jednoduchých pravidiel vám zaručí dokonale číry, voňavý a chutný vývar. Krištáľová čistota vývaru je znakom zručnosti a zárukou dokonalej chuti vašich polievok a omáčok.
Prečítajte si tiež
- Ako uvariť ryžu na prílohu: osvedčená metóda bez použitia kuchynskej váhy
- Prečo sú palacinky so sódou bikarbónou nadýchanejšie: tajomstvo rovnomerných otvorov
